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《今周刊》玩顛覆,一口飲進混釀啤酒、葡萄酒

「SUNMAI金色三麥」的釀酒團隊,包括廠長詹于慧(左起)、釀造課長吳俊宏及成品副課長袁振邦等人,讓酒款風味多變有趣。 「永續啤酒」由土司邊釀造,烘焙麥香濃厚,體現惜食精神。 以小麥為主材料的精釀啤酒,現在也可以混釀葡萄酒和糯米酒。 以獨家康普茶菌發酵的「金色三麥紅烏龍康普茶」蜜香酸甜,開拓無酒精飲品市場。

【2025年5月29日,今周刊】近年全球釀酒圈興起一波「邊界模糊」的低酒精飲品風潮──混血發酵、自然酵母、低酒精氣泡飲的崛起,讓啤酒、葡萄酒、氣泡酒不再有明確界線。在台灣,精釀啤酒業者金色三麥執行的混釀計畫,也正在鬆動酒文化疆界。

當金色三麥在「喝自然」自然酒展上,發表實驗型的自然派葡萄酒風味啤酒「BN WineBeer」,色澤如鮭魚粉色的酒液帶著啤酒般暢快,也點綴著葡萄酒般的輕盈酸爽,讓人一喝忍不住思索:「我到底喝的是什麼?」它既不是傳統IPA(印度淡色艾爾啤酒),也無法歸類成自然酒,又有點像Pét-Nat(自然氣泡酒),卻比這些都更易飲、更活潑,顛覆味蕾也打開想像。

 

混釀實驗  打破酒類圍籬

這是金色三麥廠長詹于慧,以及葡萄酒大師林裕森號召的自然派葡萄酒團隊「喝自然」,共同合作的BN WineBeer混血發酵計畫,取自然酵母與葡萄皮一起發酵,結合自然派葡萄酒與精釀啤酒的知識及風味魅力,跳脫單一啤酒酵母發酵的限制,宣告跨酒種的風味解放時代來臨。

作為台灣首批民營釀酒廠,金色三麥於二○○三年成立,初期以經典德式釀造出發,強調正統發酵與麥芽風味,逐步走向融合台灣風土與國際潮流的風格。除了找尋在地食材如龍眼蜜、台灣茶、季節果物、台灣鹽等單一食材製酒,現在還要建置自家風味系統。

團隊能玩得這麼瘋,都是學霸廠長詹于慧起的頭。她在台大農業化學所投入微生物研究,並取得德國柏林VLB啤酒釀造學院釀酒大師認證,工作時泡在啤酒海、跟微生物相處,下班後的時光,則不離自然派葡萄酒。

因為具備微生物研究基礎和豐富的發酵實戰經驗,她輕易打通啤酒和葡萄酒之間的風味通道,掌握微生物作用和發酵機制,釀出新類型酒款,開啟酒精濃度四%(啤酒平均酒精濃度)到十五%(葡萄酒平均酒精濃度)之間的低酒精市場。

由於團隊擁有培養獨家菌種的實力,金色三麥展現發酵功力,以自行培養的康普茶菌研發無酒精「紅烏龍康普茶」,滋味酸甘蜜甜帶微醋感,搶攻健康飲品市場;團隊也呼應永續飲食趨勢,選用土司邊釀造「永續啤酒」;以台南冬瓜茶磚與檸檬釀造台味果啤,並取台東野薑花入酒……,拓展島嶼風味的可能性。

詹于慧認為,實驗和創新是重要關鍵,「持續找尋各種物產來實驗釀酒的習慣,已經融入成為團隊的行動DNA。」她說。她形容,團隊的釀酒師平時看到什麼,全都想拿來釀看看。

 

找尋物產  拓展山海風味

在探索新食材嘗試釀酒時,詹于慧發現很多食物的風味遠比本來理解的更深奧。譬如無酒精的紅烏龍康普茶發表前,她曾經研發紅烏龍茶啤,當時驚訝發現,依焙火和發酵程度的不同,紅烏龍茶的香氣、色澤和口感相當多變。因為體會到製茶職人的努力、為地方農業及文化感到傾心,於是投入研究製茶工藝,學習品評紅烏龍茶,為的是讓茶在入酒後也能展現出理想口感。

當把金色三麥的茶啤、水果酒、青草茶或月桃等啤酒,依產地陳列在地圖上,會發現啤酒「環島旅行」好幾圈;這些風味再現台灣是茶之嶼、也是果之島的驕傲。詹于慧在做的努力是封存,更延伸了島嶼的山海風味。

(原文刊登於第1484期《今周刊》,2025年5月29日出刊)

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